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如何鑒別大米及制品質量等級

上傳時間:2018-06-16

糧食及制品質量感官鑒別方法,主要是依靠人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等來鑒別糧食及制品的外觀形態、色澤、氣味、滋味和硬(稠)度,并以此判定質量等級。它不僅能觀察糧食及制品宏觀變化,還可以察覺質量的微觀變化,是人們在選購時,簡便、易行、快速、準確的鑒別和挑選方法。

1)大米的感觀鑒別:主要是從色澤、外觀、氣味和滋味四方面。

優質大米:色澤乳白,明亮;大小均勻,堅實豐滿,粒面光滑,完整,少有碎米、爆腰(米粒上有裂紋)和腹白(米粒中白色不透明的斑塊),無蟲蝕斑米粒,不含雜質;具有正常的香氣味;味佳,微甜,無異味。

次質大米:米粒大小不均,豐滿度差,粒面發毛,較多碎米、爆腰和腹白,有蟲蝕斑米粒,含有一定比例的雜質和帶殼谷粒。

劣質大米:有結塊、發霉,組織疏松;有霉味、酸敗味或其它不良滋味。此米不得供人食用。

2)糧食復制品感觀鑒別:簡便方法是:看、聞、嘗。

看:應具有該食品色澤、形態和特征,無潮解變質,無蟲斑無霉斑;包裝袋完整無損傷,清潔干凈,無污穢;應選保持期內食品。

聞:應具有該食品的特有氣味,無霉味、哈喇味、酸敗味等不良氣味。

嘗:應具有該食品的滋味,不能有油污味、苦澀味等異味。

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